红烧牛肉面起源于什么地方呢?
红烧牛肉面起源于四川,在台湾被发扬光大,然后国内才普遍流行。当年去台湾有很多四川老兵,他们想念家乡,也想念家乡的美食,很多老兵去了台湾穷困潦倒,穷则思变,他们中就有人做起了面店,做起了红烧牛肉面,这种来自四川的美食很容易就传播开了。
如何调制牛肉饺子馅?
你好,很荣幸回答这个问题,谨记用肉制品做馅料,首先要把肉打好,其它辅料都是锦上添花,做牛肉馅饺子步骤如下:
一:新鲜牛臀尖或背部肉750克,牛油100克。花椒20克,十三香5克,大葱200克,生姜50克,花生油20克,老抽酱油20克,生抽10克,风车生粉10克,味精5克,细盐10克,开水100克。
二:把牛肉去掉筋膜,切成块状泡清水一个小时左右。花椒用开水浸泡,生姜切细末,大葱切细丁备用。
三:把泡去血水的牛肉和牛油用刀垛细丁,放入味精,细盐,老抽生抽,大葱生姜,十三香,生粉,把花椒水过滤倒入馅料中。用筷子顺时针搅打肉馅,等眼观肉馅出现凝胶状的肉蓉现象,加入花生油再搅拌好即可成为牛肉馅。
四:在这个馅料基础上可以按照个人口味添加其它辅料,这种馅料还可以快速制作大包子,馅饼等,还可以加入比如萝卜,***,芹菜等等,谢谢参阅,请支持。
1、牛腩肉500克,先把血水泡出来,沥干水分后切成绿豆大的丁。加入盐8克、生抽6克、花椒面3克、料酒5克、葱末50克、姜末5克、老抽2克、香辛料粉5克等先拌匀,再慢慢加入鸡汤250克,边倒边搅,顺一个方向搅,搅上劲,标准是汤与肉充分结合,不能有汤流出,稀稠的检验,抓一把肉馅手握住慢慢能挤出少许馅,最后加入配制的香油100克既可。
2、可配菜,把菜沥干水分,加些香油拌下,与肉馅拌匀既可。
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谢邀。刀功不好的家庭主妇,***买时,可选牛背上的里脊肉。用水洗干净,用专用毛巾吸干水粉,剁成牛肉米(茸)。放入45克以下的盐,味精7克,太太乐鸡精8克,葡萄酒(红白只放一种)40克,黄酒25克,大蒜米50克,白胡椒粉25克,芝麻酱8克(没有可以不放),生抽30克(如放老抽6克),花椒粉8克(也可用花椒油代替,10滴),如搭韭菜,可放切碎的油渣50克(也可用饼干碎15克代替),鱼露一小匙,孜然粉15克,八角粉10克(可用王守义十三香7克代替;也可用王守义麻辣鲜15克代替),香葱白切米40克,猪骨汤或鸡汤30克,料酒10克拌匀,朝一个方向搅拌3分钟即可。
牛肉可搭红萝卜茸,大葱米,洋葱米,芹菜小段,比较好吃。
拌牛肉馅最主要的是让牛肉嫩滑入味,这里跟大家介绍一下我的做法,以牛肉圆葱为例:这个方法拌的肉馅嫩滑多汁,鲜香入味,希望对您有所帮助:
【准备材料】
馅料:牛上脑肉300克,葱头1个(250克左右),白糖,蚝油,生抽,花椒,玉米油,盐,葱姜适量
【制作过程】
1、准备一块牛上脑肉,洗净后剁碎。上脑肉比较嫩,而且自己剁的肉馅更好吃,葱头去皮洗净后切成碎末,取少许花椒粒,用热水浸泡30分钟左右,然后将花椒粒过滤出去,将葱姜末切好。
2、将牛肉馅放到一个大的容器里,下面以同一个勺子为例:放入白糖1勺、蚝油1勺,生抽1勺,玉米油2勺。将肉馅顺时针搅拌均匀,腌制一会。白糖和油可以使牛肉更嫩滑,生抽和蚝油提鲜调味。腌制好以后将葱姜末放进去,一边倒入过滤的花椒水,一边顺时针方向搅拌,花椒水分次倒入,直至牛肉起筋,肉馅粘稠就可以了。
3、然后就是放葱头和盐,顺时针方向快速搅拌均匀,这一步要准备好面团开始包之前再做。
猪肉牛肉应该横切还是竖切呢?
很多时候我们按着网上的菜谱做肉,从原料到烹饪方法都一样,但最后的成品却相差甚远。
没有“形象”散成一摊,口感也不好甚至咬不动。这是为什么呢?
这时候你得从切肉的手法上找找原因啦。
猪肉该怎么切?
猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈水平线哦,切出来的肉片,纹路呈“川”字状。(如果逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎)。
牛羊肉该怎么切?
牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片,纹路呈“井”字状。(如果顺着纹理切,就很容易咬不动)。
你好,很高兴能回答你的问题,我是名厨师。
我们行里有一句话这样说的:横切牛肉,竖切猪肉,斜切鸡。牛肉切丝时因为纤维密集较粗,竖切,就是顺着纤维这样切,加工出来的牛肉纤维过长会出现咬不动,横切就是和纤维成90角切下,这样切下的牛肉纤维短,不会出现咬不动的情况。牛肉切片也横切。猪肉纤维细腻切丝时,所以尽量顺心纤维方向切,横切肉丝容易断成几节,吃起来没口感,猪肉切时得横切,应为切面较大,不会断,如果竖切很容易散。
你好,我是家常美食尚姐,很高兴回答问题。切牛肉还真的需要一点儿技巧,和猪肉不一样的。因为,相对于其它肉类来讲,牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。 另外,烹调方面有句行话,叫:横切牛羊竖切猪。即:猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。因为牛羊肉的纤维粗,顺着切,不好嚼;猪肉纤维细,如果横着切,炒完菜您再一瞧,滑溜肉片变炒肉末了,但也不绝对,例如切牛羊肉中极嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黄瓜条,顺着切也不是不可以,尤其是初学者。
“简单又家常,吾家小食堂”!非常高兴回答您的问题!
猪肉牛肉是我们大家餐桌上的常客,营养丰富,老少皆宜。提到猪肉牛肉我想大家就会联想到小炒肉,红烧肉,酱牛肉,牛排等等,但这两种肉在制作菜肴的时候应该横切还是竖切呢?
古话有云:“横切牛羊,竖切猪”!
这句话说的就是猪肉和牛羊肉的切法。但具体切法还要根据实际制作的菜肴来定。下面我通过猪肉和牛肉的两道菜给大家说一点我的浅见。
青红椒炒肉丝
猪肉肌肉纤维比较细腻,特别是制作炒菜,最为合适,熟成时间快,与高温油锅会迸发出很香的味道。
主食材:猪肉3两。
配菜:青椒,红椒各1个。
调味料:盐,糖,鸡精,胡椒粉,淀粉。
这个时候就到了这个问题的重点,猪肉在做炒肉丝的时候一定要尽量的顺着猪肉纹理切,也就是竖着切,这样切出来的肉丝口感爽滑弹牙,比较精道。
做这道菜,要想出品美观,青红椒的丝和肉丝应该尽量做到粗细长短一致。
炒肉之前需要把肉丝进行腌制,用少量的盐,鸡精,胡椒粉淀粉,加一点水拌匀即可,大约腌制15分钟。
入锅炒制的时候先入肉丝煸炒,断生以后把肉丝出锅沥油,然后把锅清洗干净以后放少许的油煸炒青红椒丝,放入盐,鸡精,糖,拌匀后把刚才的肉丝再倒入锅中翻炒,使两种食材的味道充分融合后就可以出锅了。
土豆烧牛肉
牛肉由于肌肉纤维粗,久煮不烂,因此需要以切断肌肉纤维的方式进行改刀,也就是横切。其实牛肉炒的好是非常好吃的,我喜欢黑胡椒炒牛肉,无奈自己的厨艺一般,牛肉怎么腌制都比较老,因此我们家的牛肉都是做烧菜,所以今天只能用土豆烧肉来举例。
主食材:牛腩2斤。
配菜:土豆1斤,葱,姜。
调味料:生抽,老抽,冰糖,鸡精。
牛腩实际上就是牛的五花肉,只是牛肉脂肪含量低,牛皮又用来制作各种工艺品,因此我们买到的牛五花看起来就是瘦肉和筋膜油脂的结合物。牛腩由于含有一定的油脂,所以口感还是比较嫩的,但即使是这样,也需要用竖切的方法切断肌肉纤维,不然咬的你腮帮子疼,哈哈
牛腩肉去除掉边角比较厚的油脂以后,切大约3厘米的方块,土豆切滚刀块泡在水里。
首先锅里烧开水,用开水焯牛肉,这样不容易让牛肉内部的营养过分的流失。焯水时间大约3分钟。出锅后冲凉备用。
刚才剔下的牛油没有扔掉吧,如果扔掉的话快去垃圾桶捡回来洗洗还是可以用的。这些脂肪把一些杂质去除掉并清洗干净以后,用熬猪油的方式把牛油熬出来,如果油不够的话再添加一点菜籽油。这个时候锅内入生姜煸炒出香味后倒入焯过水的牛肉煸炒,待牛肉煸炒至边角略微焦黄以后倒入冷水,由于我不喜欢用压力锅,所以一次性多加一点水。放入葱段,生抽,老抽,冰糖,鸡精调味(不需要放各种香料,因为牛肉本来就很香)。大火煮开,小火焖煮,1个小时候后关火再焖一个小时,接着再开火,这个时候牛肉基本就烂了,放入土豆一同烧制,等到土豆软烂的时候就可以出锅了。
以上就是用两道菜举例说明猪牛肉横切还是竖切的问题。最后提醒大家,切法并不是绝对的,中心思想是肉嫩的部位横切,肉老的部位竖切。希望大家能够喜欢!
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